Ingegneria alimentare e gastronomia a braccetto: la sfida del prof. Aguilera a FoodInnova 2017

Ingegneria alimentare e gastronomia devono marciare insieme: questo è il primo messaggio lanciato da Food Innova, la 4a conferenza internazionale dell’innovazione alimentare cominciata oggi a Cesena presso la sede del corso di Laurea in Psicologia. Ne ha parlato il prof. Josè Miguel Aguilera Radic (Università di Santiago – Cile), uno dei massimi esperti mondiali in scienze alimentari.

“Troppo spesso l’ingegneria e la tecnologia alimentare – sostiene Aguilera – pone come propri referenti solamente la filiera industriale e la grande distribuzione, tralasciando coloro che sono preposti quotidianamente alla preparazione dei cibi, come i cuochi e, perché no, le stesse donne di casa. Azioni che vengono compiute tutti i giorni, come la preparazione della pasta, portando ad ebollizione l’acqua, il cui calore viene trasferito al cibo è, per esempio, un processo di microingegneria alimentare, come lo è la realizzazione del soufflet, dove il gas e il vapore dell’acqua stessa hanno il compito di gonfiare l’impasto. Per questo l’ingegnere alimentare è in errore se si ritiene ad un livello tale da poter escludere, nei propri studi e ricerche, coloro che con i cibi convivono quotidianamente”.

Oggi la correlazione fra alimentazione e salute è strategica, in un contesto di benessere delle persone: basti pensare al diabete, connesso al troppo consumo di zuccheri o alle allergie come la celiachia a causa del glutine o ancora l’obesità, una patologia in merito alla quale è strategico il ruolo dell’alimentazione per arginarla.

“L’innovazione alimentare – continua Aguilera – inizia dai singoli alimenti presenti in cucina, per cui il cuoco è certamente una figura chiave. Oggi si parla spesso di alimenti processati; non è questo l’approccio giusto, è necessario puntare su cibi salutari (con poco zucchero, poco sale, poco grasso), che, al tempo stesso, conservino alti livelli di gusto e appetibilità. Per questo ritengo che gli chef siamo figure strategiche e sappiano identificare al meglio gli alimenti ottimali, in quanto, da una parte conoscono gli aspetti salutistici e dall’altra i gusti della gente. Sono talmente convinto di questa visione che il mio laboratorio all’interno dell’Università di Santiago è composto da ingegneri alimentari, al cui fianco operano due chef di fama mondiale con una cucina attrezzata di 50 metri quadrati: in più ho promosso un corso universitario il cui tema è “Ingegneria e gastronomia”, iter formativo che è già stato realizzato in tre edizioni, una all’interno del nostro Ateneo e le altre due in Irlanda e in Cina: in tutti i casi è stato un successo in termini di partecipazioni di studenti”.

Alla nostra sollecitazione in merito a come trasmettere questa stretta connessione fra ingegneria alimentare e gastronomia, Aguilera ha risposto che si tratta di un processo complesso, quasi una battaglia che può essere intrapresa solo da un grande condottiero, una sorta di Garibaldi del XXI secolo: “Sto preparando la strada – commenta – ma sono troppo vecchio per intraprendere questa avventura: per ora mi basta poter entrare in relazione con le persone che stanno in cucina, per comunicare loro che è possibile mangiare sano e preservare il gusto, specie in situazioni ripetitive, come i pasti veloci nella pausa lunch o come le mense scolastiche. E’ da rifuggire, invece, l’alimentazione frequente nei fast food, tollerabile al massimo non più di una volta al mese”.